Lorsque je parle de viande cultivée (et croyez-le ou non c’est une situation assez courante quand on en a fait son sujet de thèse), je peux faire face à deux types de réactions diamétralement opposées. A un extrême, on trouve les gens farouchement opposés à la viande cultivée. La plupart du temps je ne cherche pas à les convaincre de quoi que ce soit, je sais très bien que la viande cultivée ne peut pas plaire à tout le monde et ces personnes ne constituent généralement pas le public cible. A l’autre extrême on trouve les gens extrêmement enthousiastes vis à vis de la viande cultivée, qui pensent sincèrement qu’elle sera LA solution pour résoudre les problèmes liés à l’élevage.
Dans le pire des cas cela donne quelque chose comme cette vidéo, où un internaute est si convaincu du potentiel de la viande cultivée qu’il argue que nous devrions consommer plus de viande pour accélérer l’émergence de la viande cultivée (malgré deux visionnages attentifs, je n’ai toujours pas compris pourquoi manger plus de viande accélérerait le développement de la viande cultivée). Le fait qu’il se se serve d’une interview que j’ai donnée au côté de Nathalie Rolland pour appuyer ses propos me rend éminemment perplexe. Bien que j’ose espérer qu’il s’agisse ici d’un cas marginal, l’enthousiasme vis-à-vis de la cultivée s’accompagne néanmoins parfois d’une forme de techno-solutionnisme qui me chafouine.
Comme pour tous les problèmes importants, il n’existe pas de solution unique et parfaite pour réparer nos systèmes de production alimentaire. Et ce n’est pas dénigrer le potentiel de la viande cultivée que de d’affirmer cela, mais simplement reconnaître la complexité du problème auquel nous faisons face. Plus encore, on oublie parfois que pour qu’une technologie puisse effectivement apporter une solution, sa simple existence ne suffit pas, et de nombreuses conditions doivent être remplies. Par exemple, que vaudrait une technologie permettant de lutter contre le changement climatique si personne n’en voulait ? Si elle était trop onéreuse ? Ou encore si sa mise en place dans le monde réel était impossible ?
Identifier ces conditions, et y apporter une réponse satisfaisante est essentiel si l’on ne souhaite pas se retrouver avec une énième fausse solution pour sauver la planète. C’est pour cela que je propose dans cet article de faire le tour des critères que la viande cultivée doit remplir pour pouvoir être légitimement considérée comme une solution crédible pour lutter contre le changement climatique (et la plupart de ces critères s’appliquent aussi à son potentiel sur d’autres enjeux, comme la réduction de la souffrance animale). Par ailleurs et pour ne pas trop allonger cet article, je prends pour acquises les trois hypothèses suivantes : la viande cultivée sera gustativement similaire ou presque à la viande conventionnelle, elle sera sans risque pour la santé, et son autorisation de mise sur le marché ne posera pas de problème majeur. Pour chacun des autres aspects que j’évoquerai, j’essaierai de montrer comment la viande cultivée y répond d’après nos connaissances actuelles. Enfin, la viande cultivée étant encore une technologie émergente, il est possible que d’autres critères m’échappent. Aussi je vous demande de ne pas considérer cet article comme parfaitement exhaustif.
La viande cultivée doit faire mieux que la viande (de poulet) au niveau environnemental.
Cette première condition paraît évidente : il faut que la viande cultivée permette effectivement de résoudre le problème qu’elle prétend adresser. Et pourtant vous seriez surpris du nombre de fausses solutions qui bénéficient d’une attention médiatique énorme, voire de financements, alors que leur efficacité n’est toujours pas prouvée ! Sur l’alimentation, la consommation d’insectes est un bon exemple (ne vous fiez pas seulement à l’abstract de l’article et allez plutôt lire la conclusion). La viande de poulet étant celle avec le plus faible impact environnemental, il semble logique qu’elle serve de point de comparaison plutôt que la viande de vache. On pourrait même considérer qu’il est légitime d’attendre de la viande cultivée qu’elle fasse mieux que les systèmes de production de viande de poulet les plus efficients, sinon quoi l’industrie de la viande pourrait rétorquer qu’il n’y aurait qu’à généraliser les bonnes pratiques existantes pour que la viande cultivée n’ait pas de valeur ajoutée.
Condition remplie par la viande cultivée ? Plutôt oui.
Les études portant sur l’impact environnemental de la viande cultivée, bien qu’encore rares, rendent raisonnable l’optimisme quant à son potentiel environnemental (pour plus de détails, vous pouvez consulter cet article que j’ai écrit sur le sujet). L’analyse cycle de vie la plus récente et la plus complète trouve ainsi les résultats suivants :
Les plus observateurs d’entre vous auront remarqué que la viande cultivée est présente deux fois dans ce graphique, respectivement en tant que “CM (sust)” et “CM (conv.)”. Le premier correspond à un scénario où l’électricité utilisée provient d’énergies renouvelables (donc décarbonées) quand le second correspond à un mix électrique plus représentatif de ce qui se fait aujourd’hui. On remarque que pour que la viande cultivée performe mieux que le poulet sur le plan environnemental, il est important qu’elle soit produite grâce à une électricité décarbonée. A priori, le monde se dirige (trop) lentement mais sûrement vers une électricité décarbonée, et l’on peut espérer qu’à l’heure où la viande cultivée sera produite à l’échelle industrielle, de grands progrès auront été réalisés sur ce point.
A noter qu’au-delà des émissions de gaz à effet de serre, un potentiel important de la viande cultivée réside dans le faible usage de terres qu’elle nécessite. Une étude récente trouve ainsi que remplacer 20 % de la viande bovine par des substituts efficaces* permettrait de réduire la déforestation de 56 %. Cette caractéristique ouvre des perspectives intéressantes en termes de sauvegarde de la biodiversité et pourquoi pas de captation de carbone.
Enfin, on peut remarquer que la viande cultivée, même dans le scénario favorable, a un impact environnemental plus important que le tofu (ou un certain nombre d’alternatives végétales). Ce qui nous amène à notre deuxième condition.
*L’étude s’intéresse plus particulièrement aux protéines microbiennes issues de la fermentation, mais les auteurs précisent que cela peut aussi servir de proxy pour la viande cultivée.
La viande cultivée doit remplacer la viande, et non les alternatives végétales.
Imaginez un monde où la viande cultivée existe mais n’intéresse que les personnes végétariennes ou véganes. Dans un tel monde, et bien qu’elle ait en effet un impact environnemental plus faible que la viande, l’impact total de la viande cultivée serait négatif puisqu’elle ne remplacerait que des aliments ayant déjà un très faible faible impact sur l’environnement ! En clair, pour que la viande cultivée soit pertinente, il faut qu’elle intéresse essentiellement les fans de barbaque (la chair animale, pas le film de Fabrice Eboué).
Condition remplie par la viande cultivée ? Plutôt oui.
Fort heureusement, les études actuelles suggèrent que le profil des personnes intéressées par la viande est relativement différent de celui des personnes attirées par les protéines végétales. Là où ces dernières sont généralement des femmes, mangeant peu ou pas de viande, les enthousiastes de la viande cultivée sont plutôt des hommes avec une forte consommation de viande. Il existe bien sûr une superposition entre les deux, c’est-à-dire des personnes qui sont intéressées à la fois par la consommation de viande cultivée et de protéines végétales, mais globalement il me semble raisonnable d’affirmer que protéines végétales et viande cultivée sont davantage complémentaires qu’en concurrence. Notons toutefois que la viande cultivée n’existant pas encore sur le marché, ces considérations sont pour le moment assez hypothétiques et pourront être amenées à évoluer, par exemple en fonction des stratégies marketing employées par les promoteurs de la viande cultivée. On espère donc que les entreprises de viande cultivée sauront faire des publicités qui résonnent dans le cœur et l’estomac des gros mangeurs de viande.
Ce genre de pub pour vrais bonhommes carnivores.
Toutefois, et bien que cela soit plus compliqué à estimer, il n’est pas impossible que la viande cultivée entre en concurrence ou nuise aux protéines végétales de d’autres manières. Par exemple, on observe que les entreprises de viande cultivée et de viande végétale sont en partie financées par les mêmes investisseurs, ces derniers témoignant d’un intérêt pour les protéines alternatives en général. En conséquence, il n’est pas impossible qu’une partie de l’investissement dans la viande cultivée se fasse au détriment des alternatives végétales. Plus préoccupant peut-être, l’attention médiatique importante dont bénéficie la viande cultivée peut porter préjudice aux alternatives végétales en leur piquant la vedette ou en les rendant moins impressionnantes en comparaison. Pourtant les innovations dans ce domaine sont nombreuses, et les substituts les plus réalistes sont indiscernables de la viande pour le commun des mortels. Si pour une raison quelconque la viande cultivée venait à ne jamais voir le jour, je pense personnellement qu’elle aurait eu un impact négatif sur l’environnement en raison du voile qu’elle jette, bien malgré elle, sur les alternatives végétales.
La viande cultivée doit attirer un grand nombre de personnes.
Encore une fois cela paraît évident, mais l’engouement médiatique autour de la consommation d’insectes nous a montré qu’un aliment peut être plébiscité pour « sauver la planète » même si personne n’en veut. Pour que la viande cultivée soit une solution crédible, il faut donc qu’elle soit en mesure de remplacer une part importante de la consommation de viande, ce qui passe nécessairement par une forte acceptabilité des consommateurs et consommatrices.
Condition remplie par la viande cultivée ? A priori oui.
Les études sur l’acceptabilité de la viande cultivée commencent à être assez nombreuses. Si les résultats varient beaucoup d’un pays à l’autre (la France fait partie des pays les moins enthousiastes vis-à-vis de la viande cultivée, alors qu’à Singapour elle semble faire l’unanimité) on peut néanmoins observer qu’une bonne moitié des consommateurs se dit prête à essayer. Et ce chiffre tend à augmenter avec les années. Gardons cependant à l’esprit que tout cela reste encore assez hypothétique puisque la viande cultivée n’est pas encore disponible sur le marché. Peut-être que le nombre d’enthousiastes augmentera quand les personnes réticentes auront eu l’occasion de goûter leur plat favori à la sauce cellulaire. A l’inverse, si la viande cultivée ne tient pas sa promesse de proposer une expérience gustative similaire à la viande, ce chiffre pourrait s’effondrer. On pourrait rétorquer que ce n’est pas parce que les consommateurs et consommatrices sont prêtes à essayer un produit qu’ils l’intégreront pour autant dans leur alimentation quotidienne. Cela dit, sur ce point aussi, certaines études sont assez rassurantes.
Enfin il est peut-être intéressant de préciser que d’une manière générale, les jeunes sont bien plus enthousiastes vis-à-vis de la viande cultivée que les personnes âgées. On peut donc imaginer que plus le temps passe, plus la part des personnes désirant consommer de la viande cultivée augmente, par un simple effet générationnel.
La viande cultivée doit avoir un coût similaire à celui de la viande conventionnelle.
Vous avez développé votre nouvelle technologie super trop chouette. Les premières études suggèrent que non seulement elle permettrait réellement de répondre à un vrai problème, mais qu’en plus tout le monde aimerait se l’arracher. Trop bien ! Seul bémol : c’est hors de la portée de la plupart des bourses. Et cette inquiétude semble légitime quand on sait que le premier steak de viande cultivé présenté en 2013 a nécessité la modeste somme de 330000$.
Condition remplie par la viande cultivée ? C’est en bonne voie.
Fort heureusement, plusieurs entreprises déclarent avoir réussi à réduire drastiquement leurs coûts de production. Une des annonces les plus impressionnantes concerne l’entreprise Future Meats qui déclare pouvoir produire 1 kg de poulet cultivé pour 15$. C’est certes encore relativement loin du prix de la viande conventionnelle, mais quelle avancée en seulement quelques années ! Toutefois il ne faut pas oublier qu’il s’agit d’une communication d’entreprise qui n’a pu être vérifiée par un tiers. Il faut donc prendre ce chiffre avec précaution. Pour un point de vue plus objectif, on peut regarder les estimations de prix proposées par les quelques analyses technico-économiques réalisées sur la viande cultivée. L’analyse de CE Delft, considérée comme optimiste, parvient à 5,74$ par kilo dans le cadre de son scénario le plus optimiste. Une autre analyse, plus pessimiste, trouve un prix minimum de 21$ dans son scénario le plus favorable.
Ces prix, bien que relativement élevés, peuvent cependant être nuancés. D’une part car les produits issus de l’agriculture cellulaire ne seront probablement pas entièrement composés de cellules. Dans la plupart des cas un produit hybride (disons 70 % végétal et 30 % cellulaire) offre la même expérience gustative qu’un produit 100 % cellulaire tout en permettant de diminuer les coûts. De plus, le prix de la viande que nous connaissons est artificiellement bas puisque non seulement elle bénéficie d’importantes subventions, mais que de surcroît ses externalités négatives ne sont pas intégrées dans son coût. Si la viande conventionnelle n’était pas subventionnée et qu’une taxe carbone efficace était en place, son prix n’aurait probablement pas grand chose à envier aux estimations des analyses technico-économiques évoquées précédemment. Le coût de la viande cultivée par rapport à la viande conventionnelle est donc largement dépendant de plusieurs considérations politiques.
Enfin, il n’est pas totalement absurde d’imaginer que le prix de la viande cultivée puisse diminuer plus rapidement que ce que ne prédisent les analyses produites aujourd’hui. Après tout, cela s’est déjà vu pour d’autres technologies comme les panneaux solaires. Néanmoins il ne faut pas compter dessus pour juger du potentiel de la viande cultivée, et la survenue d’un petit miracle ne doit pas être une condition sine qua non à sa viabilité ! En revanche, il sera intéressant de procéder à de nouvelles analyses d’ici quelques années et d’évaluer si les progrès technologiques réalisés ont atteint voire excédé les estimations des études réalisées aujourd’hui.
La viande cultivée doit pouvoir être produite à grande échelle
Au-delà du coût, la production à l’échelle industrielle peut aussi être limitée par des facteurs techniques. Par exemple l’augmentation de la taille d’un bioréacteur s’accompagne de nouvelles considérations et nécessite des ajustements supplémentaires. Un bioréacteur de 1000L n’est pas qu’un bioréacteur de 1L avec un volume 1000 fois plus élevé, la technologie doit être adaptée pour que toutes les cellules continuent à bénéficier d’un environnement de qualité. Dans un autre registre, une plus grande échelle de production peut également s’accompagner de nouvelles problématiques sur le plan sanitaire. Bref, ce n’est pas parce qu’on sait faire quelque chose à petite échelle qu’on sait forcément le faire à grande échelle. Or, si on attend de la viande cultivée qu’elle soit une vraie solution et pas seulement une consommation de niche, elle doit être en mesure de remplacer une part importante des quantités de viande ABSOLUMENT COLOSSALES produites aujourd’hui.
Condition remplie par la viande cultivée ? Difficile à dire pour le moment.
La technologie utilisée par la viande cultivée n’est pas fondamentalement différente de ce qui se faisait déjà avant dans le milieu pharmaceutique ou biomédical. Ce qui change, c’est l’échelle de production nécessaire. Or si on considère les quantités gargantuesques de viande que nous consommons aujourd’hui, on parle quand même d’une sacrée différence d’échelle. Pour vous donner une idée, il faudrait 22 fois la capacité actuelle de tous les bioréacteurs (y compris ceux des industries biomédicales, etc.) pour capturer… 0,4 % du marché de la viande. Oui oui, vous avez bien lu.
Tout cela ne pousse pas forcément à l’optimisme, et il va sans dire que l’émergence de la viande cultivée devra s’accompagner de progrès technologiques considérables (par exemple concernant la taille des bioréacteurs) et d’investissements massifs permettant la construction de centaines et centaines d’usines. Aujourd’hui, aucune usine de viande cultivée n’est sur pied, et nous manquons clairement de recul pour savoir s’il s’agit d’un objectif réalisable. Cela dit, plusieurs usines sont en cours de construction, dont celle de Good Meat qui prévoit d’utiliser des bioréacteurs de 250 000 litres ! Un volume sans pareille comparaison avec tout ce qui existe aujourd’hui. Si Good Meat parvient à rendre son usine fonctionnelle, cela serait une belle démonstration de force qui pourrait changer la donne pour le secteur tout entier.
La viande cultivée doit arriver en masse avant qu’il ne soit trop tard
Vous n’êtes pas sans savoir que nous sommes dans une période d’urgence climatique et que nous devons agir rapidement (que dis-je, maintenant !) si nous souhaitons éviter une augmentation drastique des températures atmosphériques. Or, les premières usines de viande cultivée ne seront pas opérationnelles avant quelques années et, ne parlons même pas d’un volume de production capable de capturer ne serait-ce que 10 % du marché de la viande. Tout cela pousse à se demander si la viande cultivée n’arriverait pas trop tard pour être d’une quelconque utilité ?
Condition remplie par la viande cultivée ? Non, mais cela ne veut pas dire pour autant qu’elle sera inutile.
Personne ne peut dire quand (et si) la viande cultivée arrivera en quantités industrielles sur le marché, dans des proportions suffisantes pour diminuer significativement la consommation de viande. En revanche, certaines prédictions estiment que la production de viande cultivée sera encore limitée en 2050. Alors ça y est, on remballe tout car la viande cultivée arrivera trop tard pour proposer une réponse adéquate au changement climatique ? Ce n’est en tout cas pas mon avis.
Le changement climatique ne va pas cesser en 2050, ou une fois que nous aurons atteint les 2° de réchauffement par rapport aux températures préindustrielles. Aussi longtemps que nous émettrons des gaz à effet de serre, la température continuera d’augmenter. Or, même si nous cessions d’utiliser des énergies fossiles aujourd’hui, les émissions de GES issues de l’agriculture à elles seules empêcheraient d’atteindre nos objectifs climatiques. A un moment où un autre, il faudra y remédier. De la même manière que nous aurions aimé que 30 ans plus tôt plus de mesures aient été prises pour lutter contre le changement climatique, les humain dans 30 ans seront heureux d’avoir dans leur arsenal une technologie telle que la viande cultivée. Par ailleurs, en faisant un pas de côté par rapport la question climatique, la viande cultivée serait également d’une grande aide pour diminuer la souffrance animale dûe à l’élevage. Or je ne suis pas convaincu que dans 30 ans le dernier abattoir ait fermé ses portes.
En revanche, cela signifie que nous ne pouvons pas nous permettre d’attendre la viande cultivée pour agir. Que cela nous plaise ou non, nous devons drastiquement réduire notre consommation de viande aujourd’hui sans retarder nos efforts. Nous ne pouvons pas nous cacher derrière le potentiel d’une technologie certes prometteuse mais loin d’être opérationnelle. Et je suis bien d’accord avec certains sceptiques pour dire que dans un monde idéal nous n’aurions pas besoin de viande cultivée. Comme le reconnaît sans ambages Josh Tetrick, le CEO de Good Meat : “If people just ate beans, fresh fruits and vegetables, I wouldn’t have to raise all of this money and have all these scientists working across 14 different disciplines making these kinds of products”.
Conclusion
Pour être une solution viable et crédible face au changement climatique, la viande cultivée doit remplir un cahier des charges ambitieux que j’ai tenté d’exposer dans cet article. Mon sentiment, que vous partagez désormais peut-être, est que la viande cultivée est une technologie prometteuse… mais pas pour tout de suite. Cela ne signifie pas qu’elle n’a rien à apporter, au contraire je pense que nous devrions investir beaucoup plus d’argent que nous ne le faisons actuellement dans la recherche pour la viande cultivée. Et comme pour les panneaux solaires, nous ne sommes pas à l’abri de bonnes surprises. Cela veut simplement dire que la viande cultivée n’est pas une solution miracle aux problèmes environnementaux liés à la viande car nous devons agir maintenant. La viande cultivée pourra servir à combler nos failles dans 20-30 ans, elle permettra de convaincre les derniers viandards. Mais elle ne saurait se substituer à des politiques ambitieuses et une végétalisation massive de notre alimentation dès aujourd’hui. Alors faisons de notre mieux pour réduire dès à présent notre consommation de viande et essayons de faire de la viande cultivée un luxe plutôt qu’une nécessité.
Tom Bry-Chevalier 
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