Peu avant Noël Sandrine Rousseau, militante EELV arrivée seconde à la primaire écologiste, publie sur Twitter une photo d’elle accompagnée d’une boîte de “faux gras”, une alternative végétale au foie gras. Ce tweet, ne comportant pourtant aucune injonction, a déclenché une vague de réactions extrêmement négatives, notamment de personnes ne comprenant pas l’intérêt de remplacer le foie gras par un substitut lui ressemblant.
“Il y a un truc que je saisis pas. Que vous soyez contre le foie gras admettons c’est entendable. Mais pourquoi chercher une alternative à un produit qui vous horrifie ? C’est comme si je disais j’aime pas la cigarette mais il faut absolument une fausse cigarette à fumer”, écrit par exemple un internaute, qui récolte près de 800 “likes” sur son tweet, ce qui laisse suggérer qu’il n’est manifestement pas le seul à ne pas saisir.
Un autre internaute commente : “si vous voulez être végétarien ou végan, pourquoi toujours vouloir retrouver/imiter des produits animaliers? Pourquoi ne pas réellement inventer de nouveaux produits bien particuliers à cette façon de consommer?” Et bien merci à toi “L’homme de sel” aka “@BooyaOff” puisque c’est précisément la question à laquelle nous allons tenter de répondre dans cet article. Car contrairement à ce que beaucoup de gens peuvent penser, ces produits sont loin d’être destinés principalement aux végétariens et véganes. Sandrine Rousseau n’étant d’ailleurs pas végétarienne selon ses propres dires.
De quoi parle-t-on ?
Lorsqu’on parle de “substituts à la viande” ou de protéines alternatives, on peut faire référence à de nombreux types d’aliments : les légumineuses, le tofu, les insectes, les mycoprotéines, etc. Certains sont faits pour simuler les qualités organoleptiques, et si possible nutritionnelles, des produits d’origine animale (POA) et d’autres non. Ce sont ces premiers qui nous intéressent ici, et que je vais appeler “substituts 2.0” dans cet article pour marquer la distinction. Contrairement au tofu, seitan ou au tempeh qui existent depuis des centaines d’années en Asie, ces produits n’ont émergé que très récemment. Ils ont connu un développement particulièrement rapide ces 5 dernières années, avec des produits comme le beyond burger aujourd’hui disponibles dans de nombreuses chaînes de restauration ne disposant auparavant pas de burgers végétariens.
La quasi-totalité des substituts 2.0 disponibles aujourd’hui sont faits à partir d’ingrédients d’origine végétale. Cependant, ils seront probablement rejoints dans un futur proche par les mycoprotéines (à base de champignon) et la viande cultivée (produite par culture cellulaire).
Pourquoi vouloir réduire sa consommation de produits d’origine animale ?
Si les personnes achètent des produits qui se veulent visuellement et gustativement proches de la viande[1] (ou du poisson, du fromage, etc.) sans en être, on se doute bien que ce n’est pas pour une affaire de goût. Autrement, les gens qui n’aiment pas la viande privilégieraient des sources de protéines à l’apparence et au goût très éloignés, comme le tofu ou les lentilles. Ce n’est donc pas d’elles dont il est question ici. Je fais aussi le choix d’exclure de cet article les gens qui seraient simplement allergiques à certains produits d’origine animale, car ce n’est généralement pas d’eux dont il est question dans les réflexions proches de celles des tweets cités plus haut. Idem pour les personnes qui ne consomment pas de viande pour des raisons religieuses, comme certains adeptes du bouddhisme. Ce qui nous amène à une quatrième catégorie de consommateurs : les personnes qui souhaitent volontairement réduire leur consommation de viande.
D’une manière générale, les personnes souhaitant volontairement réduire leur consommation de viande le font pour au moins une des trois raisons suivantes : l’éthique, la santé ou l’environnement. Même si elles commencent à être connues, revenons brièvement sur les trois critiques principales faites à la viande.
Ethique
Au niveau mondial, près de 80 milliards d’animaux sont abattus chaque année pour notre consommation de POA. Si on ajoute à ce nombre déjà colossal (plus de dix fois la population mondiale) les animaux aquatiques, les chiffres s’envolent et on arrive à un nombre total compris entre 1000 milliards et 3000 milliards d’animaux. Ces estimations sont assez imprécises car les animaux marins consommés sont calculés en tonnes et concernent beaucoup de petites bestioles (crevettes, sardines, etc.), rendant difficile le fait de donner un nombre d’individus exact.
La majorité des animaux terrestres sont par ailleurs élevés de manière intensive dans des conditions particulières peu enviables. Espace exigu et sale, mutilations et stress intense sont la norme plutôt que l’exception. D’après l’association L214, 8 animaux sur 10 sont élevés dans des élevages intensifs en France.
Enfin on peut également s’intéresser à la souffrance des ouvriers d’abattoirs, dont les conditions de travail sont jugées comme particulièrement invivables et dégradantes. Ils sont par exemple un nombre démesuré à souffrir de dommages psychologiques sévères et de syndromes post traumatiques. Il n’est donc pas inapproprié de les inclure dans les raisons éthiques poussant à vouloir arrêter les POA.
Santé
Il est possible de critiquer la viande sous l’angle de l’impact qu’elle a sur sa santé personnelle, ou en termes de santé publique.
Au niveau personnel, une alimentation végétarienne ou végane bien menée (ce qui inclut nécessairement une supplémentation en vitamine B12) est associée à de nombreux bienfaits pour la santé, avec une diminution notable de l’incidence et de la mortalité de maladies cardiovasculaires, et de quasiment tous les cancers, ainsi qu’une augmentation de l’espérance de vie. Voici quelques ressources pour les personnes souhaitant approfondir le sujet.
En termes de santé publique, l’élevage consomme plus de la moitié de la production d’antibiotiques, ce qui entraîne une hausse de l’antibiorésistance. Par ailleurs, l’élevage fait peser sur la société un risque accru de zoonoses, c’est-à-dire de maladies se transmettant de l’animal à l’humain. Or on sait que les zoonoses, y compris celles attribuées à l’élevage, peuvent être à l’origine de pandémies meurtrières à l’instar de la grippe H1N1 de 2009. Chaque année des millions d’animaux sont à ce titre abattus sans être consommés pour éviter la propagation d’épidémies au sein des élevages, puis éventuellement aux humains.
Environnement
De nombreuses études ont récemment souligné l’importance de prendre en compte l’impact de l’alimentation sur l’environnement, tout en rappelant qu’il était indispensable de réduire les émissions de gaz à effet de serre (GES) de nos systèmes alimentaires si nous souhaitons rester sous la barre des 1,5° ou 2° d’augmentation par rapport aux températures préindustrielles. Une récente étude estime ainsi que 35% des émissions de GES anthropiques sont dues à l’agriculture au sein desquels 57% proviennent de produits d’origine animale (soit environ 19 % des émissions totales). Ces chiffres sont cohérents avec d’autres travaux soulignant une forte hétérogénéité de l’impact climatique des différents régimes alimentaires, avec un net bénéfice pour une alimentation réduisant fortement la consommation de viande. Même, le rapport spécial 2019 du GIEC sur les GES et l’utilisation des terres a souligné l’importance des changements alimentaires pour atténuer le changement climatique, c’est dire si le sujet fait aujourd’hui consensus.
Il existe aujourd’hui un large consensus sur le fait que les aliments d’origine animale émettent significativement plus de gaz à effet de serre et utilisent plus de terres.
Plus généralement, l’élevage mobilise de nombreuses ressources pour une production sous optimale de protéines (et de calories). En effet, si l’on combine les pâturages utilisés pour le broutage avec les terres utilisées pour les cultures destinées à l’alimentation animale, l’élevage représente 77 % des terres agricoles mondiales alors qu’il ne produit que 18 % des calories et 37 % des protéines totales. Il nécessite donc de mobiliser bien plus de terres (et d’eau) que nécessaire, contribuant à la déforestation ainsi qu’à la diminution de la biodiversité.
Loin d’être un luxe mondain, la diminution de la quantité de viande consommée par l’ensemble des habitants des pays riches est donc une nécessité.
Ok j’ai compris que la viande c’était craignos, mais est-ce que ces alternatives à la viande hyper transformées permettent vraiment de résoudre ces problèmes ?
Excellente question Timothée. Car en effet, les études que j’ai mises en lien plus haut et qui comparent une consommation carnée avec une consommation végétalisée partent du principe que dans ces régimes la viande va être remplacée par des lentilles, des haricots, du tofu ou d’autres substituts peu transformés. Or on sait que les aliments transformés sont en général moins bons pour la santé et nécessitent potentiellement davantage d’énergie (émettant donc plus d’émissions de CO2) en raison des procédés industriels pour les produire. Il n’est donc pas forcément intuitif que sur le plan environnemental et sanitaire les substituts 2.0 constituent une alternative préférable. Heureusement des études se sont penchées sur la question, et l’on peut donc regarder ensemble ce qu’elles ont à dire. Je vais essentiellement me baser sur cette analyse systémique qui a pris la peine de compiler et comparer des dizaines d’études portant sur l’impact des substituts 2.0 par rapport à la viande conventionnelle, ce qui la rend d’une part assez robuste, et d’autre part me permet de m’épargner un fastidieux travail de recherche de littérature.
Est-ce que c’est mieux pour l’environnement ?
Concernant les émissions de gaz à effet de serre des substituts 2.0 (dans la catégorie “alt-meat” du graph ci dessous) on peut noter que les substituts végétaux sont préférables à l’ensemble des viandes à l’exception du poulet qui émet sensiblement la même quantité de GES[2]. En comparant avec les substituts moins transformés (lentilles, tofu, pois) on s’aperçoit que ces derniers émettent encore moins de GES, ce qui en fait l’option idéale. Quoi qu’il en soit, si vous consommez des substituts 2.0 vous pouvez être à peu près certain que vous émettez moins de GES qu’en mangeant de la viande, notamment si vous remplacez un burger. Je précise bien qu’on compare ici à quantités de protéines égales ! Il n’est donc pas possible de dire qu’on compare des choses qui ne sont pas comparables, ou bien que la comparaison se fait sur un terrain défavorable pour la viande.
Pour ce qui est de la viande cultivée, l’analyse suggère qu’elle produit plus de GES que la viande de porc ou de poulet, mais moins que celle de bœuf. Cependant le faible nombre d’études (4 seulement) disponibles au moment de la réalisation de cette analyse, et la grande variabilité entre ces études ne permettent à mon sens ni de rendre compte de la complexité du sujet, ni d’offrir une réponse satisfaisante. Pour creuser, je vous invite à consulter mon article “Quel impact environnemental pour la viande cultivée ?” dans lequel j’aboutis à la conclusion que la viande cultivée peut être bien plus performante que la viande conventionnelle notamment si elle utilise des énergies décarbonées. Une étude parue en 2021 (après la rédaction de mon article) se basant sur les données de 15 entreprises du secteur a d’ailleurs renforcé cette conclusion.
Mais la quantité de GES émise n’est pas le seul critère à prendre en compte lorsque l’on considère l’impact environnemental d’un aliment. Comme nous l’évoquions plus haut, la quantité de terres nécessaires pour produire un aliment est un critère essentiel, car elle a des conséquences importantes sur la déforestation, la biodiversité, et indirectement sur les émissions de GES en limitant la captation de carbone des sols et des forêts convertis. Or sur ce point la domination des substituts 2.0, notamment végétaux, est sans appel.
Pour les autres aspects liés à l’impact environnemental de la viande (consommation d’eau, eutrophisation, usage de pesticides via les cultures destinées à nourrir les animaux) je ne vais pas rentrer dans les détails pour ne pas trop allonger cet article, mais sachez que les substituts végétaux 2.0 semblent systématiquement meilleurs en moyenne. Pour plus de subtilités, je vous invite à consulter l’étude sur laquelle je me base depuis le début. Attention, cela ne veut pas dire que tous les substituts 2.0 à base de plantes surpassent toutes les viandes conventionnelles sur les aspects comparés. On pourra toujours trouver un élevage particulièrement performant sur le plan environnemental. Cependant si on considère la moyenne ou la médiane, qui sont bien plus représentatives des produits consommés au quotidien, alors les substituts végétaux 2.0 font au moins aussi bien que les viandes conventionnelles, voire beaucoup mieux. Développer (et consommer) ces produits pour remplacer la viande conventionnelle semble donc avoir des bénéfices sur l’environnement difficilement discutables, même par rapport à la viande de poulet qui est pourtant considérée comme la moins néfaste sur le plan environnemental.
Et pour la santé ? Car il s’agit souvent de produits transformés !
C’est sans doute l’aspect le plus controversé des substituts 2.0. Et bien que certaines marques favorisent une liste d’ingrédients réduite, les Impossible Burgers ou Beyond Sausages rentrent clairement dans la catégorie des produits transformés. Pour répondre à cette interrogation, je vais m’appuyer sur la même étude que pour les impacts environnementaux.
Sur le plan nutritionnel les substituts 2.0 d’origine végétale contiennent des quantités comparables de calories, de protéines et de fer que les viandes qu’ils sont censés remplacer. En tant qu’aliments ultra-transformés, ils contiennent cependant des quantités relativement élevées de sodium par rapport aux viandes non transformées et peuvent contenir différents additifs, notamment des arômes, des colorants et des liants.
D’une manière générale, la consommation d’aliments ultra-transformés est associée à un apport calorique plus important et de la prise de poids, ainsi qu’à d’autres conséquences négatives pour la santé sur le long terme. Les substituts végétaux 2.0 ultra transformés n’ont ainsi pas vocation à être consommés quotidiennement, tout comme les produits carnés transformés. En effet, les nuggets carnés sont au moins aussi salés et gras que des nuggets de soja ou de blé. D’ailleurs, je serais assez surpris que la dimension “bon pour la santé” soit prise en compte lorsqu’on achète des nuggets, et il serait un peu hypocrite d’attaquer les nuggets végétales sur ce point.
Il faut garder à l’esprit que les substituts 2.0 n’ont encore fait l’objet que de très peu d’études et que nous nous contentons ici d’extrapoler par rapport à leur nature de “produit transformé”. Or on sait que les protéines végétales offrent de nombreux avantages pour la santé, et il est possible qu’une partie de ces bénéfices soient conservés malgré le processus de transformation. Par ailleurs, les substituts à la viande n’ont pas de qualités intrinsèquement négatives pour la santé. Au contraire, il est tout à fait possible de créer des substituts avec de nombreux bénéfices sur le plan nutritionnel. Ainsi, bien que l’heuristique “produits transformés = pas bien” ait de nombreuses vertus, certaines personnes considèrent qu’elle atteint quelques limites lorsqu’il s’agit de mettre dans le même sac des produits transformés carnés ou d’origine végétale. Enfin, on peut relever que certains risques associés à la viande rouge, comme l’augmentation du risque de cancer colorectal, sont également réduits via la consommation de substituts végétaux 2.0.
La viande cultivée n’étant pas encore disponible dans le commerce, on dispose donc de peu d’informations sur son contenu nutritionnel. Les entreprises de viande cultivée aspirent en tout cas à lui donner un profil nutritionnel similaire à la viande conventionnelle. Par ailleurs, il est relativement aisé de modifier certains attributs nutritionnels de la viande cultivée afin de la rendre plus riche en certaines vitamines, ou moins chargées en graisses saturées que la viande d’élevage. A voir si ces promesses pourront se concrétiser.
En termes de santé publique, on peut également souligner que l’absence d’animaux impliqués dans le processus de production des substituts 2.0 diminue les risques de zoonoses et la montée de l’antibiorésistance. C’est peut-être un détail pour vous, mais pour la société ça veut dire beaucoup.
L’avantage que même la mauvaise foi ne saurait contester
A l’instar des lentilles ou du tofu et contrairement à la viande, les substituts 2.0 ne nécessitent pas d’élever de tuer d’animaux pour leur production. Ce bénéfice semble assez évident et n’est d’ailleurs jamais remis en cause. Cela dit, il est amusant de constater que les startups et entreprises soulignent rarement cet argument, préférant mettre l’emphase sur le côté environnemental.
Quel est le public visé ?
Beaucoup de personnes pensent à tort que les substituts réalistes visent les végétarien(ne)s ou les véganes. Quand on regarde de plus près les campagnes de marketing et le discours des entreprises qui distribuent ces nouveaux produits, on se rend assez rapidement compte qu’elles visent avant tout les “omnivores” souhaitant réduire leur consommation de viande. C’est d’ailleurs assez logique puisqu’ils représentent une part de la population bien plus importante que les 1 ou 2 % de végétarien(ne)s qui suffisent néanmoins à hanter les cauchemars les plus sombres de Fabien Roussel.
Malgré les bénéfices variés d’une alimentation végétarienne, on sait que les personnes consommant de la viande sont en général assez réticentes à essayer de végétaliser leur alimentation, en grande partie par peur de ne pas retrouver le goût des aliments qu’elles apprécient, ainsi que par habitude. Et c’est là que les substituts 2.0 interviennent en proposant aux consommateurs et consommatrices de viande des expériences gustatives et sensorielles identiques (ou s’en rapprochant au maximum) à la viande sans certains des impacts négatifs qui vont avec. Plusieurs études suggèrent d’ailleurs que plus le produit final ressemble à ce que le consommateur connaît déjà, plus il acceptera facilement l’alternative. Exemple ici avec les insectes. Et c’est là tout l’intérêt de ces substituts se voulant réalistes : faire manger végétarien à des gens qui auraient sinon consommé de la viande conventionnelle.
Voici quelques chiffres (iissus du marché étatsunien) pour vous convaincre que les substituts à la viande sont avant tout des produits destinés -et consommés- par les flexitariens :
● Selon Nielsen, 98 % des acheteurs d’alternatives à la viande achètent également de la viande d’origine animale.
● La société Numerator a constaté que les produits de la marque Impossible remplaçaient les aliments d’origine animale pour 72 % du total des achats au cours d’une étude de 13 semaines menée dans des supermarchés. C’est-à-dire que 72 % des achats ont permis de remplacer un produit d’origine animale par une alternative végétale.
● Le service SupplyTrack de la société d’études de marché NPD a constaté que les 3/4 de la croissance des ventes d’alternatives à la viande dans le réseau des services alimentaires aux États-Unis provenaient du déplacement des ventes de protéines animales.
Bien sûr ça n’empêche pas les végétariens d’acheter ces produits (sauf les insectes évidemment). Après tout, la plupart d’entre eux aimaient le goût de la viande mais ont décidé de s’en passer pour des convictions qu’ils estiment plus importantes que leurs préférences gustatives. Et personnellement, je suis un grand adepte de certains de ces substituts[3]. Chose amusante, plusieurs études suggèrent que les substituts à la viande (même le tofu !) sont de plus en plus appréciés avec une consommation répétée. La perte de plaisir gustatif, si elle peut exister lorsqu’on commence à consommer des protéines alternatives, est donc généralement temporaire. Voilà qui peut rassurer les plus réticent(e)s !
Conclusion
La consommation de viande génère d’importantes conséquences négatives. Pour les animaux, certes, mais aussi pour l’environnement, la santé publique et même notre santé personnelle. Une alimentation végétale classique, où la viande est remplacée par des légumineuses, des céréales, et avec peu de produits ultra transformés permet de drastiquement réduire l’impact environnemental de notre alimentation, d’apporter de nombreux bénéfices pour la santé, et bien sûr de diminuer le nombre d’animaux tués dans les abattoirs. Les substituts 2.0 permettent également d’épargner les animaux et constituent une option largement préférable à la viande sur le plan environnemental et sanitaire. Leurs bénéfices pour la santé sont moins évidents, du moins en ce qui concerne les plus transformés d’entre eux, mais cela n’a rien d’inéluctable. Ils constituent donc une alternative responsable et durable face à la viande.
Leur ressemblance voulue à la viande, loin d’être l’aveu d’un manque ou d’une contradiction chez les véganes, sert avant tout à attirer un public flexitarien d’ordinaire peu attiré par les protéines végétales. Les ventes de ces produits se font d’ailleurs pour la plupart auprès de gens qui consomment également de la viande. On peut ainsi espérer que plus des substituts parviendront à imiter efficacement les produits d’origine animale, plus ils remplaceront de repas qui auraient normalement étaient constitués de viande, et plus ils permettront de diminuer l’impact environnemental et social de nos assiettes.
Finalement, une bonne métaphore aux protéines alternatives me semble être la cigarette électronique. Cette dernière ne s’adresse pas prioritairement aux gens qui ne fument pas, mais avant tout aux fumeurs réguliers qui souhaitent diminuer, substituer voire arrêter leur consommation de tabac. L’idée étant de pouvoir continuer à fumer, sans craindre un risque accru de cancer des poumons. Les substituts 2.0 jouent un rôle similaire en ce sens qu’ils sont là pour offrir une expérience relativement similaire à la viande, sans ses effets néfastes. La principale différence étant peut-être que les dommages liés à la consommation de la viande se répercutent davantage sur les autres (générations futures, animaux) que sur nous.
Tom Bry-Chevalier
[1] Je vais souvent parler de viande dans cet article, non seulement car c’est plus simple mais aussi car la plupart des études existantes portent sur les substituts à la viande, et non ceux aux poissons, fromages, œufs, etc. Néanmoins la plupart des arguments évoqués dans cet article sont également valables pour les autres produits d’origine animale.
[2] Pour lire correctement ces graphs, je recommande de s’intéresser aux losanges (la moyenne) ou aux petits traits (la médiane) plutôt que de comparer directement les barres entre elles. Ces dernières permettent de rendre compte de la variation de l’impact sur l’environnement pour un même type de produit, mais ne sont pas forcément très représentatives de l’impact des produits que vous achetez au supermarché. Une grande barre signifie avant tout que pour un type de produit donné (ex : la viande de bœuf) certaines formes de production émettent bien plus de GES que d’autres.
[3] Même si au quotidien je privilégie des protéines végétales plus classiques, qui sont encore plus vertueuses sur le plan environnemental que les substituts 2.0. Il faut dire que depuis que je suis végane, mes goûts ont pas mal évolué et je prends autant de plaisir à dévorer des lentilles au curry que j’en prenais à manger un steak sauce au poivre.
Tom Bry-Chevalier 
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